Achard (cuisine)

Les achards (étymologie de l'hindi achaar ou du malais atchar, ou du persan atchãrd) sont une spécialité culinaire sud-asiatique qui accompagne les caris.

Elle se compose de menus morceaux de légumes (haricots verts, chouchou, carotte, chou palmiste, citron…) qu'on a fait blanchir puis macérer dans une saumure légèrement huilée, où entrent le gingembre, le piment et le curcuma^[1].

Utilisée par les marins portugais pour conserver les aliments, la recette a essaimé dans tout l'océan Indien et même dans le Pacifique^[1]. On en retrouve par exemple en Nouvelle-Calédonie (notamment achards de légumes, de bambou, de citrons et de trochus).

On peut distinguer plusieurs sortes d'achards, selon le légume employé^[2] :

• les achards de légumes, un classique (haricots verts, carottes, chou)^[3] ;
• les achards de palmiste, au cœur de palmiste ;
• les achards de citrons ;
• les achards baba figue, à la fleur de régime de banane ;
• les achards ti jacques, au fruit du jacquier ;
• les achards vacoa, au chou de vacoa ;
• les achards de mangues ;
• les achards de bambou ;
• les achards d’aubergine ;
• les achards de trochus ;
• etc.

Même si les achards sont d’abord une spécialité de l'Inde, du Pakistan, de l'Iran, et des îles ayant connu une immigration depuis le sous-continent indien, notamment La Réunion, Maurice et la Nouvelle-Calédonie, d’autres pays en produisent aussi à partir de fruits ou de légumes locaux. Ainsi, l’Azerbaïdjan produit des achards à base de chou, et des achards de mangue sont spécifiquement consommés à Madagascar et aux Comores.

En Belgique, il en existe aussi à base de rhubarbe et de griottes encore appelées cerises du Nord, mais il s’agit alors de préparations artisanales dues à des amoureux des cuisines créoles^[4].